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板栗泥罐头的加工制作

2019年3月30日

标签:加工板栗  

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(一)工艺流程 
原料挑选→剥壳→除内皮→护色→漂洗→预煮→磨浆→配料→浓缩→装罐密封→成品 
(二)操作要点 
1.原料挑选、剥壳、除内皮、护色、漂洗、预煮等六个工序与糖水板栗罐头加工方法基本相同。不同之处是对板栗原料的大小重量无要求,只要香味正常的栗肉都可加工。 
2.磨浆:用不锈钢磨或石磨将煮好的栗子磨成浆,磨浆过程中适量加水,减轻浆体粘磨现象。 
3.配料浓缩:板栗淀粉含量很高,是形成胶凝的良好条件,只要适量配糖在浓缩锅中,慢火熬煮,并边煮边搅拌,以保证均匀受热,接近浓缩终点时加入辅料充分拌匀,即可出锅。 
4.装罐密封:取事先清洗干净并经消毒的瓶罐装入栗泥立即密封瓶口。注意装罐过程中应卫生操作,封口温度80℃以上。 
5.成品:密封的实罐,待其自然冷却后,擦净表面装箱入库。 
 (三)质量要求 
1.感官指标 
色泽:呈黄色至褐黄色,均匀一致。 
滋味及气味:具有板栗的独特风味,无焦糊味及其他异味。 
组织及形态:呈粘稠泥状,组织无团状果粒,无糖结晶。 
2.理化指标 
净重:170克、280克、350克,允许公差±5%,但每批平均重量不低于净重。 
总糖:不低于55%,以转化糖计。 
重金属含量:同糖水板栗罐头。  
3.微生物指标 
同糖水板栗罐头。  
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