国庆长假到杭州寻找汴京风味，可惜的是大好的时光被导游给浪费了。不跟团吧，车票、住宿难解决；跟团吧，不能自由活动，计划的街巷寻访以及探寻南宋遗址没能成行，只好等待下次了。最后一天在杭州龙井路的农家院前，意外买到了所谓的野生栗子，个儿虽小，但格外香甜。卖家貌似憨厚农人的模样，说是山上野生的，十分美味，每斤25元，啥东西只要一沾上“野”字行情就看涨了。返程时在车上品味这好吃的糖炒栗子，忽然就想起了宋代的历史，那个时候也有糖炒栗子，宋金时期，以汴京的最为难忘，无论是南宋的杭州，还是金代的中都，一枚栗子经过炒制后成为连接汴京故都的舌尖上的乡愁。

栗子，勾起思乡之情

食物不仅连接着胃，还通往心扉。旧日的风味常常永驻心间，久久不能忘怀。不是时间问题，而是地理问题。一直以为，只有开封书店街的糖炒栗子好吃，殊不知，在杭州，在北京，都有好吃的糖炒栗子。汪曾祺说，北京的糖炒栗子其实是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明糖炒栗子的外壳是黏的，吃完了手上都是糖汁，必须洗手，栗肉被糖汁浸透。而在开封吃的糖炒栗子却没有糖汁，貌似与北京的差不多。

栗子又称板栗，在古代是重要的农作物，《史记·货殖列传》有“燕秦千树栗……此其人皆与千户侯等”的记载。栗子可代粮，与桃、李、杏、枣并称“五果”，被誉为“木本粮食”“铁杆庄稼”。每年的秋分前后，就算在不是栗子产地的中原开封，素有“干果之王”美称的栗子也会满城飘香。

栗子是一种极有益于人体的美食。清代食疗专家王士雄在《随息居饮食谱》一书中说，“栗子甘平，补肾益气，厚肠止泻，耐饥，最利腰脚”， 又说“生熟皆佳，点肴并用”。可见，用它炒着吃，也有强身健体作用。糖炒栗子，吃到嘴中，满口甜香。

我在北京曾经观察过他们的糖炒栗子，看着与开封的做法如出一辙，其制作方法是：精选优质板栗，而后放进装有粗沙和糖稀的锅里翻炒而成。清代乾嘉年间郝懿行所著《晒书堂笔录》卷四“炒栗”条，记录了“糖炒”的情形：“栗生啖之益人……然市肆皆传炒栗法。余幼时自塾晚归，闻街头唤炒栗声，舌本流津，买之盈袖，恣意咀嚼。其栗殊小而壳薄，中实充满，炒用糖膏，则壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘，意甚快也。

及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人坐高凳子上，操长柄铁勺频搅之令匀遍。其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，藉以粗沙，亦如余幼时所见，而甘美过之。都市炫鬻，相染成风，盘饤间称佳味矣……”

陆游在《老学庵笔记》中讲述这样一个故事：“故都（指北宋的汴京）李和煼（即炒）栗，名闻四方。他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上合恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持煼栗各十裹来献，三节人各得一裹，自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”由此可知，李和是汴京的名厨，在外族人侵犯家园时，其儿带着糖炒栗子的绝技流落于燕山一带，他将自己做的糖炒栗子献给故国的使者，表达自己希望祖国统一的愿望。有一年，周作人读到了陆游在《老学庵笔记》的这段话，勾起了他内心的苦楚。周作人写《炒栗子》一文，云：

“糖炒栗子法在中国殆已普遍，李和家想必特别佳妙……三年前的冬天偶食炒栗，记起放翁来，陆续写二绝句，致其怀念，时已近岁除矣，其词云：燕山柳色太凄迷，话到家园一泪垂。长向行人供炒栗，伤心最是李和儿。家祭年年总是虚，乃翁心愿竟何如。故园未毁不归去，怕出偏门过鲁墟。”

一枚板栗，竟然通达故园家国……

汴京李和炒栗传南北

赵翼在《陔馀丛考》卷三十三《京师炒栗》中记载：“今京师炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小说，汴京李和炒栗，名闻四方……盖金破汴后，流传于燕，仍以炒栗世其业耳。然则今京师炒栗，是其遗法耶？”靖康之难之后，北宋东京以炒栗名闻四方的李和及其家人，作为能工巧匠被金人掳至燕京后，将其技术传于当地，并一直延续下去。清朝北京的炒栗就传自汴京名家李和，依然为全国最好的炒栗。

汴京李和炒栗一直被模仿，从未被超越。河南大学历史学教授、中国宋史研究会副会长程民生研究，指出糖炒栗子源于北宋东京。北宋后期东京名产之一有“旋炒栗子”“煼（即炒）栗”，其中以“李和煼栗”名气最大。笔者在孟元老著《东京梦华录》卷八《立秋》中看到了关于李和的记载，说：“鸡头上市，则梁门里李和家最盛……士庶买之，一裹十文，用小新荷叶包，糁以麝香，红小索儿系之。卖者虽多，不及李和一色拣银皮嫩者货之。”这里的鸡头可不是卤鸡头，而是新鲜芡实，俗称鸡头菱。芡实是一种多年生睡莲科水生植物，多生于池塘或湖泊沿岸浅水之中。西塘有一种特产就是芡实糕，味道很好。陈平原教授考证说因果实呈圆球形，尖端突起，状如鸡头，故名。李于潢在《汴宋竹枝词》，曾咏其事云：“明珠的的价难酬，昨夜南风黄嘴浮。似向胸前解罗被，碧荷叶裹嫩鸡头。”

如此看来，这李和不仅会炒栗子，还善于炒芡实。

宋代散文大家苏辙晚年得了腰腿痛的毛病，一直治不好。后来，一位山翁授他一秘方，即每天早晨用鲜栗10颗捣碎煎汤饮，连服半月。苏辙食后果然灵验，不禁赋诗曰：“老去日添腰脚病，与翁服栗旧传方。经霜斧刃全金气，插手丹田借火光。入口锵鸣初未熟，低头咀噍不容忙。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”诗中道出了栗子的食疗功效。

陆游一生坎坷，却能活到85岁高龄，这与他一生注重饮食养生有很大关系。他喜欢吃栗子，深谙栗子的养生作用，晚年牙齿松动，还是难以舍弃吃栗子的爱好。他在《夜食炒栗有感》诗中所写道：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝时。”陆游自注道：“漏舍待朝，朝士往往食此。”陆游回忆起他当年在大内北门和宁门候早朝，以炒栗充饥之事。南宋的官员在上早朝的时候，竟然可以吃炒栗子之类的果品早点。如此看来，这南宋杭州的炒栗，还是从北宋东京城传过来的，他们怀念的还是旧京师的风味食品。南宋杭州，市上的栗子食品更多，“秋天有炒栗子”，素点心店有“栗糕”，粉食店中有“栗粽”（《梦粱录》）。此外，亦有用“山栗、橄榄薄切同拌，加盐少许”而成的菜肴，因“有梅花风韵，名梅花脯”。还有用山药、栗子切片后用羊汤等烧成的“金玉羹”（《山家清供》）。而千百年来，也只有汴京李和的炒栗子最叫人怀念，没有之一。